Μαγειρίτσα

Η πλέον παραδοσιακή συνταγή για το βράδυ της Ανάστασης. Προσέξτε τα εντόσθια που θα χρησιμοποιήσετε να είναι φρέσκα.
Συστατικά

αρνίσια συκωταριά
αλάτι
10-12 φλιτζάνια νερό
μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο
ματσάκι ψιλοκομμένα ασκαλώνια
μισό κιλό αρνίσιος κιμάς (ωμοπλάτη)
2-3 ψιλοκομμένα μαρούλια
2 φλιτζάνια φρέσκος πλατύφυλλος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 φλιτζάνια φρέσκος ψιλοκομμένος άνηθος
2/3 φλιτζανιού μακρύκοκκο ρύζι
3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
χυμός από 2-3 λεμόνια
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

οδηγίες

Ξεπλένετε πάρα πολύ καλά τα εντόσθια με κρύο νερό και τα ψιλοκόβετε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε τη συκωταριά και τον κιμά μέχρι να πάρουν ένα ανοιχτό καφετί χρώμα. Τα βγάζετε μετά με μια τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε τα ασκαλώνια και τα τσιγαρίζετε, ανακατεύοντας τα παράλληλα, μέχρι να μαζέψουν.

Ξαναβάζετε τα κρέατα στην κατσαρόλα μαζί με το νερό και λίγο αλάτι και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 30 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται από τον βράσιμο.
Προσθέτετε το ρύζι, το μαρούλι και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το μαρούλι και να γίνει κανονικά το ρύζι.

Σε μια μεγάλη μεταλλική γαβάθα, χτυπάτε τα αυγά με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν. Λίγο πριν σερβίρετε τη σούπα, φτιάχνετε το αυγολέμονο: παίρνετε μια κουταλιά από τη σούπα -χωρίς όμως ρύζι ή μαρούλι, μόνο ζουμί- και την χύνετε σιγά-σιγά στο μείγμα με το αυγό και το λεμόνι. Επαναλαμβάνετε με ακόμη μια κουταλιά της σούπας ζουμί. Σβήνετε το μάτι και προσθέτετε το αυγολέμονο. Αναδεύετε καλά τη σούπα έτσι ώστε να πάει παντού το αυγολέμονο. Αλατοπιπερώνετε όσο χρειάζεται και σερβίρετε αμέσως.

Σημείωση:

• Σε ορισμένους αρέσει να βάζουν στη μαγειρίτσα και τον πατσά. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να τον ξεπλύνετε πολύ σχολαστικά. Γι' αυτό, κόβετε τα έντερα σε μήκος 36-40 εκ. για να είναι πιο εύκολο να τα δουλέψετε. Βάζετε ένα-ένα τα κομμάτια κάτω από τη βρύση και τα ξεπλένετε από μέσα με κρύο νερό πιέζοντάς τα με το δείχτη και τον αντίχειρα μέχρι να καθαρίσει εντελώς. Τα γυρνάτε τα μέσα έξω και τα ξεπλένετε πάλι. Τα τεμαχίζετε σε κομματάκια και τα τσιγαρίζετε μαζί με τον κιμά και τη συκωταριά.
• Μπορείτε επίσης να επιλέξετε μια πιο "εκλεπτυσμένη" παραλλαγή της μαγειρίτσας αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσετε συκωταριά και να φτιάξετε ένα ζωμό βράζοντας 1 ½ κιλό αρνίσιο ποδαράκι μαζί με δύο ολόκληρα κρεμμύδια, δύο καρότα και 2-3 κοτσάνια σέλινο. Τσιγαρίζετε το κρέας σε ελαιόλαδο, προσθέτετε τα χοντροκομμένα λαχανικά και τα ανακατεύετε για να πάει παντού το λάδι. Προσθέτετε 10-12 φλιτζάνια νερό στην κατσαρόλα και σιγοβράζετε για περίπου δύο ώρες, προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται για να διατηρήσετε την ίδια ποσότητα. Σουρώνετε το ζωμό, ψιλοκόβετε το κρέας, βγάζετε τα λαχανικά και συνεχίζετε όπως παραπάνω (τέταρτο στάδιο της συνταγής).

Πηγή: http://www.gourmed.gr/